Nella settimana del Festival di Sanremo, che, piaccia o no, è un evento musicale nazionale e internazionale, abbiamo chiesto ad un chef professionista della nostra zona, Riccardo Chiodini, allievo e poi chef all’ Accademia di cucina iCook di Luca Montersino a Chieri, di ideare per i nostri lettori un menu da consumare nelle sere della kermesse canora.
Il menu proposto da Riccardo Chiodini è semplice, gli ingredienti sono di facile reperibilità e preparazione e uniscono la tradizione ligure con quella nostrana.
MENU SANREMO
Incominciamo con uno stuzzichino:
Cruditè di verdure di stagione e la sua vinagrette alla senape
Antipasto Cuore di carciofi e gamberi al gratin
Primo Vellutata di zucca, guanciale croccante e semi di zucca tostati
Secondo Tentacoli di polpo saltati su letto di panzanella
Dessert Mont Blanc al bicchiere
…il tutto verrà dolcemente accompagnato da calde focacce con lievito madre al rosmarino e lardo o olive verdi e origano.
INGREDIENTI
Per la cruditè di verdure:
- 150 gr carote
- 100 gr sedano
- 150 gr cipolla rossa di Tropea
- 300 gr acqua fredda
- 50 gr aceto rosso
- un pizzico di sale
- 2 chiodi di garofano
- 1 foglia di alloro
- 10 gr zucchero
- Vinagrette alla senape
- 200 gr olio evo
- 65 gr aceto di vino bianco
- 30 gr senape
- un pizzico di sale
- grattata leggera di pepe
- finocchietto selvatico
Sbucciare la cipolla e tagliarla con precisione in quattro. Mettere un pentolino sul fuoco con acqua e portare ad ebollizione con un pizzico di sale. Nel frattempo che l’acqua vada in temperatura, in una boule mescolare l’acqua fredda, l’aceto, il sale. i chiodi di garofano, l’alloro e lo zucchero. Questa miscela conferirà alle cipolle un colore brillante e quasi trasparente dandogli una leggera nota acidula. Immergere i quarti di cipolla e lasciarli affinché si ammorbidiscono ma tenendo un po’ di croccantezza. Fermare la cottura nella miscela di acqua fredda e aceto. Lasciar in immersione per almeno un’ora. Mondare, lavare bene e tagliare il sedano e le carote a bastoncini. Tenere in frigorifero coperte da pellicola, insieme alle cipolle precedentemente scolate. Mezzora prima di servire, preparare la vinagrette. Sciogliere il sale nell’aceto in una ciotola, iniziare a frustare a mano, aggiungere la senape e poi a filo l’olio emulsionando (per l’emulsione e consigliabile l’utilizzo di un minipimer), continuare a frustare fin che non è ben emulsionato. Aggiustare con sale, pepe e una punta di finocchietto tritato.
Per il gratin di carciofi e gamberi:
- 800 gr carciofi
- 600 gr gamberoni
- 1 limone
- 100 gr pangrattato
- qb olio evo
- qb sale
- qb pepe
- 1 mazzetto di prezzemolo
- maggiorana
- timo
Per prima cosa andremo a pulire i carciofi. Effettuare un taglio in modo da eliminare le spine, togliere le prime foglie dure ed ottenendo così il cuore del carciofo. Tagliare e pulire il gambo tenendo la parte più tenera. Tagliarli in due parti, scartare la ‘barba’ e immergerli in acqua fredda con il succo del limone a cui avremo grattugiato precedentemente e tenuta da parte la scorza. Sbollentare i cuori di carciofo in acqua salata per 5 minuti, poi scolare e lasciare intiepidire. Sgusciare i gamberoni, incidere con un coltellino il dorso e sfilare il filamento nero nonché l’intestino, lavarli bene e asciugarli. In una boule mischiare pan grattato, la scorza del limone, il prezzemolo tritato, le foglie di maggiorana e timo, un pizzico di sale e una grattata di pepe. Aggiungere a filo l’olio fino ad ottenere una consistenza leggermente umida. Preparare una teglia con carta forno, tagliare i carciofi a listarelle e riporli in un coppa pasta sovrapponendoli leggermente formando uno strato. Formare un secondo strato con i gamberoni e cospargere la superficie con la miscela di pangrattato. Preriscaldare il forno a 175 gradi e aggiungere qualche nocciolina di burro prima di infornare. Cuocere per circa 10 minuti e se si ha la possibilità, usare la modalità grill negli ultimi minuti.
Per la vellutata:
- 1/2 zucca (circa 600gr pulita)
- 1/2 cipolla bionda
- 1 rametto di rosmarino
- semi di zucca
- 50 gr guanciale
- qb sale
- qb pepe
- qb olio evo
Prima di iniziare alla mondatura della zucca, accendere il forno a 120 gradi e tostare i semi di zucca per almeno una ventina di minuti. Per la zucca, togliere la buccia e tagliarla a cubetti scartando i semi al suo interno. Cuocerla al forno condita con olio, sale, pepe, rosmarino e la cipolla tagliata a fettine a 150 gradi per 35/40 minuti, fin che non diventa bella morbida (utilizzare un po’ di vapore se si ha la possibilità). Una volta cotta, posizionare i cubetti di zucca cotta in un frullatore. Nel caso in cui la consistenza risulti troppo densa, aggiungere un goccio di acqua o di brodo se lo si ha a disposizione. Per ottenere un risultato molto liscio, si può passare per una setacciatura. Poco prima di servire la vellutata che rimarrà al caldo, tagliare in tre le fette di guanciale (consiglio di non farvele tagliare tanto sottili), scaldare una padella anti aderente e una volta diventata rovente, cuocere il guanciale senza olio per poche decine di secondi e asciugarle su della carta assorbente dal grasso. Servire in una cocotte di ceramica versando la vellutata di zucca, disporre in superficie il guanciale croccante, i semi di zucca e un rametto di rosmarino.
Per il polpo:
- 2 tentacoli di polpo
- 200 gr pane raffermo o pane casereccio
- pomodori datterini
- 1 cipolla rossa
- olio evo
- qb sale
- qb pepe
- 2 foglie di alloro
- 5 foglie di basilico
- qb aceto balsamico
- origano
Come prima cosa ci occuperemo del polpo. Togliere il becco e in seguito gli occhi e lavarlo bene. Mettere sul fuoco una pentola con dell’acqua con le foglie di alloro e portare ad ebollizione. Si consiglia di battere i tentacoli con un matterello per rendere la carne più morbida. Calare il polpo nell’acqua e lasciarlo andare per almeno 35/40 minuti. Nel frattempo andremo a preparare la panzanella. Sbucciare e tagliare finemente la cipolla rossa e metterla in una ciotola con dell’acqua. Tagliare in quattro i pomodorini e condirli con olio e sale. In una ciotola più grossa spezzettare il pane (se fresco si può far tostare in forno o in griglia) e aggiungere un cucchiaio di aceto, i pomodorini, la cipolla scolata e le foglie di basilico spezzettate a mano. Aggiustare di sale e pepe e lasciar insaporire per almeno un’ora (meglio se preparata il giorno prima). Finita la cottura del polpo fermarla utilizzando acqua e ghiaccio. Mettere una padella sul fuoco e renderla rovente, condire il polpo con olio e origano far dorare. Servire il polpo sulla panzanella.
Per il Mont Blanc:
Biscuit al cioccolato:
- 150 gr albume
- 160 gr zucchero
- 100 gr tuorlo
- 45 gr cacao
Croccante:
- 100 gr pailleté feuilletine (in sostituzione corn flakes)
- 50 gr cioccolato al latte
Chantillty ai marroni:
- 400 gr crema di marroni
- 200 gr panna da montare
- 1 bacca di vaniglia
Spaghetti di marroni:
- 70 gr crema ai marroni
- 50 gr pasta di marroni
- 1 gr cacao
- 6 gr liquore alla vaniglia
Meringhette:
- 100 gr albume
- 200 gr zucchero
- Decorazione:
- Marron glacé
- Cacao
Come primo approccio per questa tipologia di dolce è la creazione delle meringhette che hanno una cottura piuttosto lunga. Con l’utilizzo di una planetaria o con delle fruste elettriche andare a montare l’albume (meglio se a temperatura ambiente) con un terzo dello zucchero in ricetta. Quindi procedere con una con una velocità della montatura abbastanza veloce, dopo circa 3/4 minuti, nonché a metà montata, aggiungere un altro terzo di zucchero. Continuare fino a che non si ha un’albume ben strutturato, fisso e lucido. Arrivati a questo punto fermare la macchina, staccare il caldaio e aggiungere pian piano il restante terzo di zucchero a pioggia e incorporarlo a mano con una marisa facendo un movimento dal basso verso l’alto. Prendere una sac à poche dotata di una bocchetta liscia numero 8 e dressare dei piccoli spuntoni su una teglia con carta da forno. Infornare a 90 gradi se le si vogliono bianche o a 130 gradi per una meringa più colorata e gustosa per circa un’ora. Procedere con la realizzazione del biscuit che altro non è che un pan di Spagna. Nella boule della planetaria inserire gli albumi e iniziare a montarli a velocità media, appena inizieranno a schiumare inserire lo zucchero. Montare per circa 7/8 minuti, fino ad ottenere un’albume morbido ma strutturato. A questo punto procedere a mano; versare a filo i tuorli e incorporarli facendo lo stesso movimento dall’alto verso il basso come con le meringhe. Infine versare il cacao precedentemente setacciato a pioggia continuando a mescolare. Una volta pronto versare la massa in una teglia con carta da forno e livellare per tutta la teglia con una spatola. Infornare a 230 gradi per 4/5 minuti, una volta cotto lasciarlo intiepidire e se si ha la possibilità, ritirarlo in freezer. Preparare gli spaghetti di marroni miscelando tutti gli ingredienti e in planetaria dotata di foglia o a mano e posizionarlo in frigo impellicolato. Preparare il croccante sciogliendo il cioccolato a microonde e inserendo le pailleté feuilletine o i corn flakes sbriciolati. Prendere il pan di spana orami freddo e spatolarci sopra il croccante e riposizionarlo al freddo fin che il croccante non cristallizzi. A questo punto è possibile montare il dolce in un bicchiere possibilmente di vetro o comunque trasparente dove si noteranno le stratificazioni. Quindi creare la chantilly montando la panna (quasi semi montata) e inserendola nella crema di marroni con i baccelli della bacca di vaniglia. Coppare due dischi di biscuit per bicchiere e preparare in una sac à poche con bocchetta liscia numero 3 o 4. La stratificazione sarà composta da da un fondo di crema, biscuit, crema, il secondo biscuit e concludere con un’ultimo strato finale di crema. Con la sac à poche contenente il composto per spaghetti, fare tanti dei fili continui e irregolari fin che non si coprirà lo stato di crema sotto. Concludere con una spolverizzata di cacao e un pezzo di marron glacé al centro.
Per la focaccia:
- 330 gr farina per pizza di tipo 1
- 330 gr lievito madre o li.co.li
- 130 gr acqua
- 2 gr lievito compresso
- 30 gr olio evo
- 10 gr sale
Mettere in planetaria la farina, il lievito madre, il lievito compresso e l’acqua, far girare con il gancio a velocità media. Quando l’impasto inizierà ad incordarsi aggiungere in tre volte il sale e far assorbire. Successivamente inserire l’olio pian piano fino a completo assorbimento. Continuare a far girare fin che l’impasto non risulta ben liscio. Prendere l’impasto, farlo puntare una ventina di minuti, oliarlo e mettere il panetto in una teglia con carta da forno. Iniziare a stendere con la punta delle dita fin che non si ricopre l’intera superficie della teglia, a questo punto far lievitare per circa due o tre ore in un luogo caldo e coperta da pellicola. Nel caso in cui si volessero mettere le olive, si andranno a distribuire prima di lievitare. A completa lievitazione spennellare con della salamoia, un’emulsione di 15 gr di sale, 50 gr di acqua e 50 gr di olio e infornare a 225 gradi per circa 20 minuti. All’uscita attendere un minuto e mettere le fettine di lardo.
